扬州炒饭又出新标准:得有肉有海参有三四个蛋

在去年的“江苏国际餐饮博览会”上，厨师现场制作扬州炒饭分发给参观者品尝./CFP

原标题：扬州炒饭新标：有肉有海鲜，蛋3 4只

扬州炒饭新标准日前在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布，新标准简单来说就是要有蛋有肉有海鲜，米饭形态颗粒分明，要有“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂。据扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍说，新标准是由扬州市质量监督局发布的，属于地方标准，有一定的强制性。

邱杨毅说，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何强制性。

据悉，扬州炒饭新标准规定正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。邱杨毅称，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

有了强制性的地方标准，是否预示着扬州炒饭的口味要千篇一律？不少吃货在网上吐槽说，给炒饭定“标准”，那岂不是成盒饭了？

邱杨毅表示，“不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂，便不能称之为正宗扬州炒饭。”

扬州炒饭新标准

形态：要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；

色泽：要做到红绿黄白橙，明快、谐和；

口感：要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；

气味：要具有炒饭特有的香味；

主料：籼米饭、鲜鸡蛋3-4只；

配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。