疫境求生：黎氏三不沾、小凤姐糖水…港剧美食烹饪指南

去年，TVB举办了一档叫做《疫境厨神》的网络节目，募集全港以至全世界的隐世家居厨神。没想到被隔离在家的人们，仅凭有限的食材，做出各种不同风味的美食。

之前我们疫境求生系列写了一篇居家囤货指南，大家觉得还挺实用的，今天我们继续实用主义，推荐十道简单美味的菜式，大家也可以根据材料精准囤货。

疫境求生：居家囤货指南

入得厨房出得舞台，TVB人均厨神！

TVB从70年代就开始教人做菜了，可谓最会做美食节目的电视台，不止邀请名厨上节目，从主角到甘草演员，都有几道拿手好菜。

香港人到底有多爱看明星做饭？

#1

腊味鲮鱼干煲仔饭

材料：腊味，鲮鱼干，大米

“煲仔饭”并不是什么恐怖都市传说，广东人也真的不吃小朋友，煲仔饭一般是指用砂煲来煮的饭，比如《食神》里周星驰的“黯然销魂饭”。

煲仔饭的米饭要好吃，鼎爺秘诀就是新米旧米要1：1混合，而水和米的饭量也是1：1。

配好水和米的砂锅加盖用大火烧开，冒烟后揭盖，用筷子搅动米水以免黏底，看水差不多要收干，就可以把切块的腊味铺到锅面了。

盖子盖上，这个时候腊味油慢慢渗出饭面，发出“滋滋声”，渐渐可以闻到腊味的焦香……过程非常治愈。

趁腊味还没全熟时，把盖子打开，把蒜蓉撒到鲮鱼上，注意注意！鲮鱼和姜是天敌，放姜只会把鲮鱼的腥味加倍逼出，所以必须是蒜蓉。

煲仔饭最精华的部分，其实是“饭焦”（锅巴），可以把煲仔稍作倾侧，每个角度约一分钟，锅底受热均匀，就可以获得完美松脆的饭焦了。

砂锅熄火之后，要再焗3~4分钟，开盖后再把酱油淋面，开吃！

#2

扬州炒饭

材料：金华火腿、虾仁、鸡蛋、白饭、葱

一个冷知识，扬州炒饭其实是一道经典粤菜，也常常在港产片和港剧中出现。

起源有好几个说法，其中一个版本是清朝一位梅州的知府到扬州上任，请客食饭，随行家厨做了一道炒饭，客人纷纷表示赞赏，向知府请教菜名，他就随口报了：扬州炒饭。

首先把火腿切粒，虾仁备好，鸡蛋打散，热油下锅后先下蛋液，蛋液半熟时下米饭拌散。饭跟蛋液充分拌匀后，放虾仁和火腿粒，少许的糖和盐，再翻炒几下就可以熄火了。

趁着余温再加一小把葱，古老版扬州炒饭完成。

说到炒饭， 周星驰扮演的食神曾说炒饭的秘诀是要用隔夜饭，这样的饭水份不多，炒起来才可以颗粒分明，口感软硬适中。

鼎爷说，其实也不一定，如果有心做煲仔饭，先把饭蒸熟再炒也是一样效果的，注意米和水的比例1：1就好了。

#3

八宝鸡翅

材料：鸡翅，莲子，冬菇，红枣，板栗，虾米，百合，糯米

这道菜虽然有点复杂，胜在材料都是干货，鸡翅也是压箱底冰鲜，居家隔离的时候翻翻储物柜，八样材料手到拿来。

糯米先上锅蒸40分钟，其余七宝大概蒸20分钟，趁等待的时间把鸡翅拆骨。

技巧是先把鸡翅连接的两根骨头割开，再把关节位顺着弯曲、反折，很容易就能让鸡翅骨肉分离。

眼睛学会了，手试试

接着把冬菇、红枣、虾米切碎，板栗和百合压碎，和糯米饭1：1抖匀，家里有四物膏的可以加进材料里拌匀（不加亦可），鸡翅加胡椒粉腌制，然后把“七宝”酿进鸡翅中。

把鸡翅塞得胀鼓鼓的，用牙签缝合起来。塞完后，用厨房纸巾印干鸡翅上的水分，再给每个鸡翅抹上老抽，就可以下油锅炸熟了，中火即可。

最后再用蚝油、绍兴酒做一个芡汁，浇在鸡翅上，漂亮的八宝鸡翅完成。

#4

吞拿鱼薯蓉饼

材料：罐头吞拿鱼、土豆、胡萝卜、鸡蛋、洋葱、面包糠、面粉、罗勒或其他新鲜香草

前段时间香港疫情严重，许多市民囤货在家居家隔离，肥妈很应景地推出了一档《全民居家煮嘢食》，食材基本都是罐头、急冻海鲜或者耐存放的蔬菜。

首推这道吞拿鱼薯蓉饼，肥妈说了，不要小看罐头，“七星级酒店也是这样做的。”

制作方式很随意，吞拿鱼从罐头拿出来后挤干水分，加入香草（罗勒迷迭香之类，不一定要新鲜，也可以是杂香草调料），加入小胡萝卜、洋葱粒、压碎的土豆泥、少许面粉、两只鸡蛋，还有胡椒粉和盐，全部材料搅拌均匀后捏成饼状，最后沾上面包糠，下平底锅中火煎熟即可。

平时选罐头总是下意识避开吞拿鱼，因为实在太像猫主子同款，其实吞拿鱼热量低，又有丰富的OMEGA-3和蛋白质，试试肥妈这种打开方式，尤其适合独居或者家有小孩的家庭，煮饭都省了。

#5

万能豆豉鲮鱼

材料：罐头豆豉鲮鱼、凉瓜\油麦菜\南瓜、蒜

上篇囤货指南我们力推豆豉鲮鱼，它胜在万物皆可搭，比如油麦菜豆豉鲮鱼。

直接用罐头里的鲮鱼油下锅，接着放蒜蓉爆香，罐头里的豆豉鲮鱼也可以这时候扒拉进锅里，闻到香味后就可以加鲮鱼肉和油麦菜翻炒至熟。

罐头鲮鱼本身有独特酱料，炒的过程中，只需要加一点糖中和豆豉的涩味，一点麻油增香就可以了。

除了油麦菜，豆豉鲮鱼还适合搭南瓜、凉瓜、青木瓜，制作方法大同小异，就像肥妈说的“做菜跟做人一样，最紧要识得变。”

#6

杂菜炒海鲜

材料：各种杂菜、冰冻海鲜

先下洋葱和冻海鲜翻炒，下白胡椒辟腥，另起油锅把杂菜炒熟，断生之后再把炒好的海鲜倒到杂菜中继续翻炒，加蚝油和盐调味，如果水分太多，可以加一点生粉水勾芡。

囤货党们有没有发现？疫情期间，冻肉总是最快被抢完，而且价钱也贵，反而急冻海鲜很少人抢，其实海鲜急冻之后营养价值依然很高的。

#7

浓情南瓜蕃茄浓汤

材料：南瓜、蕃茄、牛油、忌廉、百里香、奶油

一道偏西式的浓汤，先用植物油炒香蒜和洋葱粒，蕃茄去皮切开后放进锅里炒软，接着放切块的南瓜同炒，加水或高汤大火煮开，放少许百里香增添风味。

这个汤的灵魂是一小块牛油和少许盐，可以提升整个汤的口感层次，待南瓜煮软后，就可以整锅汤拿去搅碎。

搅成糊糊状的汤倒回锅里烧开，最后倒进两圈淡奶油，风情万种的南瓜蕃茄浓汤就完成了。

#8

小凤姐糖水：玉米奶露

材料：玉米、牛奶、糖、牛油

GiGi姐黄淑仪，60年代和李司棋、汪明荃合称“镇台三宝”，后来嫁人息影，退隐归来后就成了全能煮妇了，主持了不少美食节目。

曾是一线花旦的黄淑仪，做菜的时候常常会分享一些天王天后小故事，然后制作明星同款，比如玉米奶露，就是徐小凤亲传的，她称之为“小凤姐糖水”。

做法是先把玉米剥出粒粒，然把牛奶加入锅中开大火，将要煮开时加入白糖，期间要不断搅拌以免黏锅底。

糖溶化之后加入玉米，同样是边煮边搅拌，快要煮开的时候熄火，再加一小块牛油拌匀即可。

黄淑仪说，这道菜是源于她在加拿大生活时，有一次跟徐小凤和朋友们开Party，一般这种场合大家都会预先做好一道菜拿来，小凤姐却带了一盒牛奶和两根玉米来，即场教大家煮了这个糖水，大家于是把之称为“小凤姐糖水”。

牛油也是这道糖水的灵魂

#9

倒转地球之豆芽菜煎蛋饼

材料：豆芽菜，鸡蛋

看香港的综艺节目，总有一种娱乐圈人均大厨的感觉，连“倒转地球”的陶大宇都能把菜做得有板有眼。

薄油炒热下豆芽菜，加锅盖焗一分钟，洒盐后翻炒片刻，把芽菜均匀摊开，接着把打散的蛋液从外至内淋到芽菜面上。

这道简单的菜考的是臂力，需要全程中火，把锅抬半高然后慢慢摇晃，看见蛋有少许焦边就可以果断翻转了，看看，陶大宇这个抛锅手势相当娴熟。

#10

黎氏版宫廷三不沾

材料：水200ml，蛋黄6个，木薯粉60g，糖90g，植物油

疫情期间“无工开”的黎诺懿，也解锁了自己的烹饪技能，做出了许多复杂的中西菜式，连失传的中式宫廷甜品“三不沾”都被他成功琢磨出做法……

本文最后一道菜升级难度，来试试黎氏“三不沾”。首先将所有材料混合，记得用上手动打蛋器拌匀，热锅后下油，接着把混合好的蛋浆倒进油锅，全程大火，不断搅拌。

这道菜考耐力也考耐心，搅拌一段时间后，会发现锅里的蛋浆慢慢开始成团，中途需要加点油，搅拌至蛋团不沾底了，就需要改用“拍打大法”，过程大概8分钟，再累都不能停手！否则会糊掉！

之所以叫“三不沾”，因为它不沾锅、不沾筷子、不沾牙，所以一直拍到蛋团有光泽有弹性，整个看起来糯叽叽的时候，就可以上碟了。

感觉是很好玩的一道菜呢！

E姐结语：

因为做菜节目太多，去年TVB高层一度颁发了“限厨令”，王祖蓝作为首创意官，曾豪言壮语立flag：“我们不会再日日教煮菜。”

可疫情来袭，做菜节目几乎成了刚需，许多被叫停的做菜节目很快又“另起炉灶”了。

在家做菜不仅健康卫生，还能增进家人的关系，一边做菜一边聊天本来就是一种乐趣，就算一人独居，听着汤锅“笃笃笃”的声音或者油锅“滋滋”的声音，也是让人愉悦的。

从叛逆天王变低调厨子的谢霆锋曾说自己喜欢下厨的原因，是做菜这件事，拉近了他和父亲家人的距离，而厨房里的烟火气也治愈了他的爆脾气。疫情被隔离在家确实有点无奈，一日三餐成为最重要的事，为了不让自己在突然多出的时光里胡思乱想，不妨把仪式感和美味塞进这一日三餐里，说不定一波疫情过去后，你也能解锁自己的“厨神”身份呢？好好吃饭，一切都会好起来的。

今天的话题是：

分享一道你的拿手菜式

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